Küchenchef Patrick Wohlfarter vorgestellt

Plus zwei Lieblingsrezepte für Ihr Weihnachtsgebäck!

Von Gault Millau mehrfach ausgezeichnet, unter den Top 20 Köchen Österreichs zu finden und Chef de cuisine in den besten Fünf Sterne-Hotels des Landes: Patrick Wohlfarter hat mit seinen 34 Jahren schon die höchsten Meriten gesammelt. Seit 2020 geht er als Küchenchef im Hotel Klausnerhof in Hintertux neue, bodenständige Wege.


Vielleicht liegt die Liebe zum Kochen Patrick Wohlfarter ja in den Genen. Vielleicht ist es aber auch das leuchtende Beispiel seines Vaters Bruno, der die Küche im Jerzner Hof im Tiroler Pitztal seit rund 20 Jahren immer wieder in die Bestenlisten führt. Wie auch immer, Patricks beruflicher Weg ist so solide wie vorzeigbar: Vom Trofana Royal in Ischgl über den Meinl am Graben in Wien und den Almhof Schneider in Lech bis zum Klosterbräu in Seefeld reihen sich die ersten Adressen aneinander. Für Hotelchefin Frieda Klausner ist die Zusammenarbeit mit dem erfahrenen Küchenchef ein Volltreffer: „Patrick Wohlfarter ist für den Klausnerhof ein absoluter Gewinn – fachlich und menschlich!“

Haubenkoch auf neuen kulinarischen Wegen

Weil auch für Köche Abwechslung das Salz in der sprichwörtlichen Suppe ist, folgten auf die Zeit im Rampenlicht der Fünf Sterne-Häuser zwei spannende Jahre  im Bereich Catering und Großgastronomie. „Dann hat es mich aber in den Fingern gejuckt, ich wollte endlich wieder selbst kochen“, erklärt Patrick Wohlfarter den Weg zurück in die Hotelküche. Bodenständig sollte es in Zukunft zugehen, in einem Betrieb, der die puristische Küchenlinie des jungen Chefs zu schätzen weiß. Frieda Klausner war begeistert und in den vergangenen sechs Monaten wurde Patrick Wohlfarter zum geschätzten Mitglied des ganzen Teams.

Patrick Wohlfarters kulinarischer Ideenreichtum

Regionalität sei wichtig, aber nur dann, wenn auch die Qualität passe, stellt Patrick Wohlfarter klar. Seine besondere Aufmerksamkeit gilt der Neuinterpretation der sogenannten Sättigungsbeilagen. Die sollen leicht sein, nicht beschweren, Gemüse in seiner ganzen Vielfalt eigne sich da sehr gut, erzählt der neue Chef. Maximal drei Dinge kommen bei ihm auf einen Teller, das ermöglicht Konzentration und echten Genuss. Patrick Wohlfarter geht zurück zu den Wurzeln, bereitet von der Zunge übers Beuschel bis zum gebackenen Kalbskopf manches zu, was zwar viel Arbeit macht, aber unvergleichlich gut schmeckt. Freiheit nimmt er sich bei der Interpretation von Klassikern wie dem Boeuf Stroganoff, dem er ganz neue Nuancen entlockt.

Kreatives Feld Halbpension im Klausnerhof

Patrick Wohlfarter bietet Hausgästen täglich einen österreichischen Klassiker, ein internationales Fleischgericht, Fisch und Vegetarisches an. Neben der Regionalität legt er bei der Auswahl der Lebensmittel Wert auf Nachhaltigkeit: „Heimischer Süßwasserfisch ist mir lieber als Seefisch, der tausende Kilometer transportiert wurde und eine dementsprechend schlechte CO2-Bilanz aufweist!“ Außerdem sei das Halbpensionsangebot eine gute Möglichkeit, Gästen neue „alte“ Gerichte zu empfehlen: „Manch einer traut sich ja gar nicht, à la carte eine Zunge zu bestellen, weil er nicht weiß, wie die schmeckt.“ So ist das täglich wechselnde Speisenangebot auch ein kreatives Experimentierfeld – für Küchenchef und Gäste.

Patrick Wohlfarter ganz privat

Was dem Küchenchef im Klausnerhof besonders gut gefällt: „Der Zusammenhalt im Team und die Chefleute sind super. Ich werde aktiv unterstützt – das ist woanders eher selten.“ Die Frage nach der Freizeitgestaltung will der 34-jährige nicht ganz verstehen, denn seine Arbeit sei schließlich gleichzeitig sein Hobby. So verbringe er denn auch eher Zeit beim Schwammerlsuchen denn beim Bergwandern. Als echter Tiroler widmet er dem Skifahren im Winter aber dann doch die eine oder andere freie Stunde. Und schon ist er wieder ganz in seinem Metier und präsentiert die Rezepte seiner liebsten Weihnachtskekse, die Sie jetzt zu Hause nachbacken können!


Rezept 1: Florentiner à la Wohlfarter

Ca. 30 Stück

Zutaten

  • 300 g gehobelte Mandelplättchen
  • 125 g Sahne
  • 100 g Butter
  • 70 g Honig
  • 140 g Zucker
  • 1 Prise Salz, Abrieb von Orange & Zitrone, Vanille


Zubereitung

  • Die Mandelblättchen vorsichtig in einer beschichteten Pfanne anrösten.
  • Butter, Zucker und Sahne für ca. 3 min aufkochen, den Honig zugeben und eine weitere Minute unter ständigem Rühren weiterkochen, Mandeln zugeben.
  • Ein Blech mit Backpapier belegen und die Mandelmasse darauf verteilen. Bei 190 °C ca. 10 – 12 min goldbraun backen.
  • Anschließend stürzen, Backpapier entfernen und in die gewünschte Größe schneiden.
  • Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Florentiner einseitig tunken und trocknen lassen.

 

Rezept 2: Patricks Eisenbahner

Ca. 60 Stück

Zutaten Makronenmasse

  • 1 Eiweiß
  • 170 g Marzipan gerieben
  • 30 g Staubzucker
  • 15 g Butter zerlassen
  • 180 g Johannisbeerkonfitüre


Zutaten Mürbteig

  • 150 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 2 Eigelb
  • 250 g glattes Mehl
  • 90 g Staubzucker
  • Vanille, Abrieb von Zitrone & Orange, Prise Salz


Zubereitung

  • Für den Mürbteig alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten, abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
  • Anschließend den Teig auf einer bemehlten Fläche oder zwischen zwei Backpapieren ca. 3 – 4 mm dick ausrollen.
  • Den ausgerollten Teig in 4 cm breite und 30 cm lange Streifen schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Bleck legen, mit einer Gabel löchern und bei 170 °C ca. 6 – 7 min backen.
  • Für die Makronenmasse alle Zutaten homogen verkneten und in einen Spritzsack mit Lochtülle (8 mm Durchmesser) geben.
  • Sobald der Mürbteig Farbe genommen hat, aus dem Rohr nehmen und überkühlen lassen. Die Makronenmasse entlang der Ränder der Längsseite des Mürbteigs aufspritzen und nochmals bei 230 °C Oberhitze für 5 min backen.
  • Dann ca. 180 g Konfitüre (z. B. Johannisbeere) erhitzen und im mittig sich ergebenden Zwischenraum der Eisenbahner verteilen.