Wenn im November die ersten kalten Abende kommen, verändert sich in Tiroler Küchen etwas. Die Sommergerichte treten zurück, auf den Tisch kommt wieder, was wärmt und satt macht. Ganz vorne dabei: der Kaspressknödel. Außen goldbraun gebraten, innen weich und würzig, dazu ein mildes Rahmkraut. Ein Gericht, das kaum Zutaten braucht und trotzdem nach Bergen schmeckt.

Das liegt vor allem an einer Zutat. Im Kaspressknödel steckt Bergkäse, und im Bergkäse steckt der Sommer auf der Alm. Was im Juli auf über 1.900 Metern gemolken wurde, ist jetzt gereift und bereit für die Küche.

Ein Bauerngericht aus dem, was da war

Der Kaspressknödel stammt aus der bäuerlichen Küche der Alpen. Altes Brot wurde nicht weggeworfen, sondern mit Milch, Eiern und Käse zu Knödeln verarbeitet. Gekocht in der Suppe oder flach gedrückt in der Pfanne gebraten, wurde daraus eine vollwertige Mahlzeit. Gerade im Winter, wenn frische Zutaten knapp waren, war das ein verlässliches Essen.

Drei Dinge machen den Kaspressknödel bis heute aus:

• Knödelbrot vom Vortag: Es nimmt die Eiermilch auf, ohne zu zerfallen.
• Ein würziger Käse: Er bestimmt den Geschmack mehr als jede andere Zutat.
• Das Pressen: Der flach gedrückte Knödel bekommt in der Pfanne eine knusprige Kruste, die ihn vom klassischen Semmelknödel unterscheidet.
   

Der Käse von der Junsalm

Wer im Tuxertal nach gutem Bergkäse sucht, landet früher oder später auf der Junsalm. Oberhalb von Juns liegt auf 1.984 Metern die Bergkäserei Stoankasern. Der Name verbindet zwei Dinge, die hier oben zusammengehören: Stein und Käse. Im Sommer weiden rund 120 Kühe auf den Almwiesen rund um die Käserei. Ihre Milch wird morgens direkt vor Ort zu Käse und Butter verarbeitet. Von Anfang Juni bis Ende September können Besucher täglich zwischen 8 und 11 Uhr dabei zusehen. Der Weg hinauf führt durch ein Almhochtal im Hochgebirgs-Naturpark Zillertaler Alpen, zu Fuß von Tux-Lanersbach in gut zwei Stunden. Bergkäse braucht Zeit. Er reift über Monate, wird dabei fester und kräftiger im Geschmack. Ein Laib aus dem Almsommer ist im Herbst und Winter genau richtig für die Küche.

Heumilch: was die Kühe fressen, schmeckt man

Auch beim Klausnerhof spielt Milch eine zentrale Rolle. Die Familie Klausner bewirtschaftet eine eigene Landwirtschaft mit 40 Rindern, davon 22 Milchkühe. Im Sommer stehen sie auf den Almen, im Winter im Stall im Tal, wo sie ausschließlich Bergheu bekommen. Heumilch bedeutet: Die Kühe fressen frisches Gras und Heu, aber kein vergorenes Futter. Für Käse ist das ein großer Vorteil. Die Milch eignet sich besonders gut für lange gereifte Sorten wie Bergkäse und gibt ihm sein typisches Aroma. Im Klausnerhof landen Buttermilch, Joghurt und Fruchtmolke aus dieser Milch direkt am Frühstücksbuffet.

„Beim Kaspressknödel gibt es nichts zu verstecken. Wenn der Käse gut ist, schmeckt man das sofort. Mehr braucht es eigentlich nicht, nur etwas Geduld beim Braten, damit die Kruste schön wird“, sagt Stefan Klausner, mitverantwortlich für die kulinarische Handschrift des Hauses.
 

Das Rezept: Kaspressknödel auf Rahmkraut für 4 Personen

Für die Knödel: 250 g Knödelbrot (Weißbrot vom Vortag, kleinwürfelig)

• 150 g würziger Bergkäse
•  Zwiebel
• 1 EL Butter
• 3 Eier
• 150 ml Milch
• 2 EL Mehl
• 2 EL Petersilie und Schnittlauch, fein geschnitten
• Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat
• Butterschmalz zum Braten

Für das Rahmkraut:

• 500 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• ½ TL Kümmel
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• 100 ml Suppe
• 3 EL Sauerrahm

1. Knödelmasse vorbereiten
wiebel fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen, etwas auskühlen lassen. Bergkäse in kleine Würfel schneiden oder grob reiben. Beides mit Knödelbrot und Kräutern in einer Schüssel vermischen.

2. Eiermilch untermengen Eier mit Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Brotmasse gießen. Mehl darüberstreuen, alles mit den Händen locker vermengen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

3. Rahmkraut ansetzen Zwiebel in Butter anschwitzen, Sauerkraut, Kümmel, Lorbeer, Wacholder und Suppe dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten dünsten. Zum Schluss Lorbeer und Wacholder entfernen und den Sauerrahm einrühren.

4. Knödel formen und pressen Mit nassen Händen 8 Knödel formen und auf etwa 2 Zentimeter flach drücken. Die Masse soll gut zusammenhalten. Ist sie zu feucht, noch etwas Knödelbrot einarbeiten.

5. Goldbraun braten Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Knödel bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Auf dem Rahmkraut anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

Worauf es ankommt Die meisten Kaspressknödel scheitern an zu viel Hitze. Ist die Pfanne zu heiß, wird die Kruste dunkel, bevor der Käse innen schmilzt. Mittlere Hitze und etwas Geduld sind besser. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, lässt die gebratenen Knödel noch 5 Minuten im Backrohr bei 160 °C nachziehen. *'

Beim Käse gilt: je kräftiger, desto besser. Ein junger, milder Käse geht in der Masse unter. Ein gut gereifter Bergkäse dagegen trägt das ganze Gericht.

Variante: in der Suppe
Statt auf Rahmkraut lassen sich Kaspressknödel auch in einer kräftigen Rindsuppe servieren. Dafür die gebratenen Knödel erst kurz vor dem Servieren in den Teller legen und mit heißer Suppe übergießen, damit die Kruste nicht ganz aufweicht.