Wildragout aus der Klausnerhof Genussküche
Herbstliches Rezept für „wilde“ Gaumenfreuden inklusive Weinempfehlung
Traditionell kommt in Tirol während der Herbstmonate Wildfleisch auf den Teller. Im Klausnerhof stammt das Wild aus regionaler Jagd. Dessen Frische und beste Qualität begeistern und inspirieren Patrick Wohlfarter und Stefan Klausner immer wieder aufs Neue. Heute verraten die beiden Köche das Rezept für das Klausnerhof Wildragout. Viel Spaß, bestes Gelingen und guten Appetit!
Warum gilt Wildfleisch, vor allem Hirschfleisch, als besondere Delikatesse? Zu einen ist Wildfleisch mit Ausnahme von Wildschwein nicht ganzjährig frisch erhältlich. In Österreich dürfen Reh- und Rotwild nur in der zweiten Jahreshälfte bejagt werden, die Nachfrage ist meist größer als das Angebot. Wer einen heimischen Jäger kennt, ist ganz klar im Vorteil! Jeder Österreicher verzehrt statistisch 65 kg Fleisch im Jahr, davon entfallen aber nur 0,7 kg auf Wildfleisch. Dabei ist dieses viel gesünder als die meisten anderen Fleischarten; artgerechte Haltung in der freien Natur und ökologische Bilanz schlagen andere Fleischarten bei weitem.
Klausnerhof Wildragout
für 4 Personen
Zutaten
800 g Wildfleisch aus der Schulter
3 EL Öl zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein
100 g Knollensellerie
100 g Karotten
100 g gelbe Rüben
100 g Zwiebel
alles würfelig geschnitten (1 x 1 cm)
2 lt Gemüsefond
1 EL Crème fraiche
1 EL Butter
6 Wacholderbeeren
Pfeffer schwarz, Zucker, Salz, Holundersirup,
Preiselbeeren, Thymian
etwas Kartoffelstärke (Maizena)
Zubereitung
Die Wildschulter in ca. 4 x 4 cm große Stücke schneiden und im erhitzten Öl scharf anbraten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Im selben Topf das gesamte Wurzelgemüse langsam Farbe nehmen lassen.
Das Tomatenmark zugeben und mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett reduzieren.
2 EL Preiselbeeren dazugeben und mit dem Gemüsefond aufgießen.
Das angebratene Fleisch zugeben und für ca. 2,5 Stunden langsam köcheln lassen.
Danach das Wildragout mit Salz, Zucker, Holundersirup und fein gehackten Wacholderbeeren aromatisieren.
Mit etwas Stärke zur gewünschten Konsistenz abziehen: Dazu die Stärke in wenig kaltem Wasser zu einem dickflüssigen Brei glatt verrühren, erst dann in die warme Flüssigkeit geben, gut unterrühren und nochmals kurz aufkochen. So entstehen keine Klümpchen!
Mit kalter Butter und einem EL Crème fraiche montieren.
Beilagen zum Wildragout
Was isst man eigentlich zum Hirschragout? Das Wildfleisch passt hervorragend zu verschiedensten Beilagen. Semmelknödel und Serviettenknödel stehen sicherlich ganz oben auf der Beliebtheitsliste, aber auch breite Bandnudeln, Spätzle und Salzkartoffeln eignen sich als Begleiter. Auf der Gemüseseite kommen gebratene Pilze (frische Steinpilze sind der Hit!), Rotkraut und Wirsing ins Spiel. Ganz klassisch kann man dem Ragout auch eine Preiselbeerbirne, Speckbohnenbündel oder Rosenkohl zur Seite legen. Erlaubt ist, was schmeckt!
Weinempfehlung zum Wildragout
Wacholder, Pfeffer, Preiselbeeren und der Wildgeschmack des Fleisches verlangen nach einem gehaltvollen Wein. Der muss nicht zwangsläufig ein Rotwein sein, auch Riesling Smaragd aus der Wachau, Gewürztraminer, Chardonnay und Grauburgunder harmonieren mit dem Wildragout – nach Geschmack darf der Weißwein gerne im Barriquefass gereift sein, um mit den Aromen des Wildragouts mithalten zu können. Wer Rotwein bevorzugt, ist mit einem Cabernet Sauvignon immer auf der richtigen Seite. Aber auch kräftiger Merlot, Shiraz und Syrah harmonieren bestens. Wenn es österreichischer Wein sein soll, dann empfiehlt Sommelière Magdalena Klausner gerne einen burgenländischen Zweigelt aus dem Barriquefass.
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