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Klausnerhof Weihnachtsmenü zum Nachkochen

Drei köstliche Gänge für das Fest mit Familie und Freunden

Küchenchef Patrick Wohlfarter und Stefan Klausner haben sich für das diesjährige Weihnachtsmenü zum Nachkochen etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Heimisches Kalb, Südtiroler Wein und Wachauer Marillen vereinen das Beste aus drei großartigen Genussregionen dies- und jenseits der Alpen.

„Wir haben bei der Kreation des Weihnachtsmenüs darauf geachtet, dass es in einem privaten Haushalt unkompliziert und ohne übermäßigen zeitlichen Aufwand zubereitet werden kann“, so Patrick Wohlfarter. Trotzdem schmeckt das „Trio Natale“ ganz eindeutig nach den Finessen der Klausnerhof Genussküche. Stefan Klausner: „Beste Zutaten und das richtige Know-how bringen höchsten Genuss auf den Teller. Mehr braucht es nicht!“ Wir wünschen Ihnen jedenfalls gutes Gelingen und wunderbar köstliche Weihnachtstage!

 

Klausnerhof Weihnachtsmenü
Für 4 Personen

 

Gang 1 / Terlaner Weinsuppe

 

Zutaten

1 große Zwiebel
1 lt. Terlaner Weißwein (Etschtal Südtirol)
500 ml Sahne
100 g Crème Fraiche
100 g Mascarpone
50 g Butter
Eine halbe Zimtstange
Salz, Zucker, Pfeffer, Thymian
Etwas Stärke nach Bedarf

 

Zubereitung

Die Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden und mit etwas Öl anschwitzen, ohne dass die Zwiebel Farbe nimmt.
Mit Weißwein ablöschen, Zimtstange zugeben und auf die Hälfte einkochen.
Mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Die Milchprodukte zugeben und leicht köcheln lassen.
Mit den Gewürzen abschmecken und mit in wenig Wasser angerührter Stärke etwas andicken.
Als Einlage eignen sich Brotcroûtons mit einer Prise Zimt besonders gut!

 


Gang 2 / Kalbsrücken mit Karfiol und Butterbröseln

 

Zutaten

800 g Kalbsrücken, am besten beim lokalen Metzger vorbestellen!
2 – 3 kg Karfiol
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Sahne, Butter
Frische Schnittlauchröllchen
Öl zum Frittieren

 

Zubereitung

Den Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten.
Anschließend im Backofen bei 80 °C auf 54 °C Kerntemperatur bringen (das dauert je nach Dicke des Fleisches ca. 35 – 45 Minuten – Tipp: Verwenden Sie ein Fleischthermometer!).
Danach bei 50 – 60 °C eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Karfiol in kleine Röschen teilen.
Eine Hälfte in aufgeschäumter Butter langsam Farbe nehmen lassen, die andere Hälfte kochen und anschließend mit Semmelbrösel panieren und frittieren.
Die Karfiol-Abschnitte in einem Topf anrösten und danach im Mixer mit etwas Sahne fein zu einer Creme pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Butterbrösel die Semmelbrösel in aufgeschäumte Butter geben und goldgelb rösten. Salzen und mit etwas frischem Schnittlauch verfeinern.

 


Gang 3 / Topfenknödel mit Marillenröster

 

Zutaten für die Knödel

1 kg Topfen mager
100 g weiche Butter
4 Eier
125 g Zucker
200 g Toastbrot, gemahlen
Vanille, Orangenschale, Zitronenschale, Zimt

 

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem seidigen Teig verkneten und für vier Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 
Einen Topf mit Wasser, Zitronen- und Orangenschale sowie Vanille zum Kochen bringen und die Knödel darin garziehen (keinesfalls kochen!) lassen.
Als Topping Semmelbrösel mit Butter und Zucker karamellisieren (am besten im Backrohr bei 180 °C, ab und zu umrühren, bis die gewünschte Farbe erreicht ist).

 

Zutaten für den Marillenröster

500 g Marillen tiefgekühlt
250 g Gelierzucker 2:1
Vanille, Zitrone, Orange
75 ml Wasser

 

Zubereitung

TK-Marillen auftauen lassen, eventuell halbieren, Stein entfernen.
Wasser mit Zucker, Vanille, Zitronen- und Orangenzeste aufkochen, Marillenhälften einlegen und langsam weichdünsten, vorsichtig umrühren. Der Marillenröster ist fertig, wenn die Früchte beinahe zerfallen sind. In vier Schälchen anrichten und zu den Topfenknödeln reichen.

Friedas Magazin

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